Frisch und jung:

Der Käse ist gut geformt,

der Teig glatt und weiß.

Angereift:

Der Teig hat sich gesetzt, bleibt aber weich. Die Rinde ist gelb, weiß oder bläulich. Diese Verfärbung entsteht übrigens durch das Wachstum erwünschter Hefen und Pilze.

Gereift:

Das Äußere darf sich nicht verändert haben. Lediglich der Teig ist fest geworden und kann beim Schneiden bröckeln. Bei Pyramiden müssen die Kanten glatt und ohne Kerben sein.