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Woran erkenne ich einen gut gereiften Käse?
- Tomme de Savoie
Im Reifekeller wird dieser Tomme de Savoie regelmäßig gewendet und gebürstet, bis er die optimale Reife erreicht hat und sich sein leicht bergwürziger Geschmack ausprägt.
Sehr schön zu erkennen ist ein fester, glatter Teig und die während der Reifung entstandene harte, graue Rinde, die vor dem Verzehr entfernt werden sollte.
Ziegenkäse
kaum gereift | Opt. Reifegrad | Überreif |
Leicht säuerlicher Geschnmack, angenehm frisch, dezentes Ziegenmilcharoma | Ausgeprägte Rinde, geschmeidiger, weicher Teig, typische Ziegenkäsenote | Sehr dunkle Rinde, trockener und dunkler Teig, scharfer, seifiger Geschmack |
Käse mit weißem Edelpilz (Reifungsdauer 10 Tage bis 3 Monate)
kaum gereift | Opt. Reifegrad | Überreif |
Gleichmäßiger, dichter Schimmelrasen, kein gleichmäßig weicher Teig, bröckelnder Kern, noch kein ausgeprägtes Aroma | Bei Rohmilchkäse entstehen rötliche Flecken in Schimmelrasen, die Rinde von pasteurisiertem Käse bleibt gleichmäßig weiß. Beim Schnieden zeigt sich ein einheitlicher, geschmeidiger Teig. Volle Würze im Geschmack | Bei pasteurisiertem Käse ausgetrocknete Rinde und sehr fester Teig, bei Rohmilchkäse ist die Rinde trocken und rötlich verfärbt. Scharfer Geruch, z.B. nach Ammoniak |
Käse mit Rotkultur (Reifungsdauer 10 Tage bis 3 Monate)
kaum gereift | Opt. Reifegrad | Überreif |
Frische, rote Rinde, Geruch und Aroma schwach ausgeprägt. Beim Schneiden brüchiger Kern | Feuchte, rotbräunliche Oberfläche, geschmeidiger Teig, typischer Duft und ausgeprägter Geschmack | Ausgetrocknete, dunkle Rinde und Teig, prägnanter Geruch und aggressiver Geschmack |
Hartkäse (Reifungsdauer 3 Monate bis 2 Jahre)
kaum gereift | Opt. Reifegrad | Überreif |
Helle Rinde, sehr mild im Geschmack, noch kein typisches Aroma | Klare Farbe, homogener, weicher Teig, ausgeprägter typischer Geschmack | Ausgetrockneter, dunkelgelber Teig. Risse im Teig können auf zu lange Lagerung hinweisen. Geschmack verliert an Würze. |
Edelpilzkäse
kaum gereift | Opt. Reifegrad | Überreif |
Weißer Teig, unausgereifte Edelpilzentwicklung, etwas säuerlich im Geschmack | Gleichmäßig verteilter Edelpilz, klarer Blau- oder Grünton, geschmeidiger Teig, kräftiger, leicht salziger Geschmack | Ausgetrockneter, bröckleliger Teig, gelblicher Pilz, scharfer und leicht seifiger Geschmack |